Sogliola infarinata alla salsa worchester con crema d’acciughe e asparagi selvatici…

Oggi intensa giornata lavorativa con partenza alle ore 06.00 di mattina per allestire un mega buffet…sono stremato, ma comunque la voglia di cucinare non mi ha abbandonato…e così mi sono messo velocemente ai fornelli inventandomi questa ricettina molto particolare, parecchio saporita e leggermente amara…buona domenica a tutti, io ora vado a riposare.

Ingredienti
600 g di filetto di sogliola
500 g di asparagi selvatici
6 filetti d’acciuga sott’olio
q.b. di semola di grano duro rimacinata
1/2 bicchierino di salsa Worcestershire
Olio evo
20 g di burro
Sale

Preparazione
Prendete gli asparagi selvatici, puliteli, eliminate la parte del gambo più dura e lessateli per 10 minuti in acqua bollente. Scolateli e ancora caldi metteteli nel bicchiere del mixer con 4 cucchiai d’olio evo e le acciughe precedentemente tamponata con della carta assorbente. Frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una salsa cremosa. Se necessario aggiustate di sale.

Prendete la sogliola e impannatela con la semola di grano duro rimacinata eliminando quella in eccesso. Fate sciogliere il burro con un filo d’olio in una padella e fateci rosolare la sogliola. Aspettate che diventi bella dorata da un lato e giratela dall’altra parte. Quando entrambi i lati saranno dorati aggiustate di sale e sfumate con la salsa Worcestershire. Lasciate evaporare girando la sogliola dall’altro lato e togliete dal fuoco.

Ora impiattate mettendo sulla base del piatto la salsa di asparagi selvatici e acciughe, sopra la nostra sogliola infarinata alla salsa Worcestershire e aggiungiete a piacimento qualche goccia di quest’ultima.

…Buon Appetito…

  

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Battuta di sogliola al vapore profumata al lime e zenzero con purea di zucca, dadolata di patate croccanti, olive taggiasche e fagioli alla menta…

Questo piatto sembra assai complicato dal nome, ma vi garantisco che è molto semplice da realizzare. Basta seguire passo a passo le mie indicazioni e otterrete un piatto molto gustoso. Avrete notato come ho utilizzato sia ingredienti invernali che ingredienti più freschi, questo è dato dal fatto che siamo in una fase transitoria, oggi fa caldo, domani farà freddo e quindi mi sono dovuto adeguare. Stasera super cena con protagonisti nuovi ingredienti e nuove sperimentazioni. Buon pomeriggio a tutti.

Ingredienti per 4 persone
600 g di filetto di sogliola
300 g di zucca
200 g di patate viola
100 g di fagioli lessati
20 g di olive taggiasche
2 Lime
2 cucchiai di zenzero in polvere
6 foglioline di menta fresca
Olio evo
Sale
Pepe

Preparazione
Prendete i fagioli precedentemente lessati, metteteli in una bacinella con 6 foglioline di menta tagliata a striscioline, le olive taggiasche, un filo abbondante d’olio evo, un pizzico di sale e pepe. Mescolate bene e lasciate marinare in frigo per almeno 1 oretta.

Pulite la zucca eliminando buccia e semi. Tagliatela a cubetti di 5 cm, mettetela su una teglia, aggiungete un filo d’olio e un pizzico di sale. Infornate in forno già caldo per 25/30 minuti a 180°. Quando sulla zucca inizierà a formarsi una crosticina dorata in superficie potete toglierla dal forno e metterla nel bicchiere del mixer con un generoso filo d’olio. Frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una salsa cremosa, se vi sembra troppo densa aggiungete un altro filo d’olio.

Prendete la vaporiera, aggiungete l’acqua e aromatizzatela con la scorza dei lime tritata fine e lo zenzero in polvere. Mettete nell’apposito cestello i filetti di sogliola e procedete alla cottura, ci vorranno all’incirca 5 minuti. Togliete dalla vaporiera, tritate il tutto grossolanamente a coltello, salate leggermente e lasciate raffreddare.

Pulite le patate viola senza togliere la buccia. Fatele a cubetti piccolissimi e immergetele 5 minuti in aqua gelata. Asciugatele e friggetele in abbondate olio evo. Quando saranno dorate e croccanti potete scolarle e tamponarle con della carta assorbente.

Ora componete il piatto mettendo una base di crema di zucca, controllate che sia tiepida. Posizionateci nel centro un cilindro metallico da cucina dove andrete a metterci all’interno la battuta di sogliola pressandola per bene. Sui bordi del piatto mettete le patate fritte a cubetti che dovranno essere ben calde. Mettete i fagioli e le olive taggiasche sparsi per il piatto. Ora togliete il cilindro metallico con delicatezza così da ottenere una torretta di sogliola e cospargete il piatto con la marinatura dei fagioli e delle olive.

…Buon Appetito…

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Spaghetti alla sogliola con crema di senape, capperi e pecorino romano…

Buongiorno a tutti, il piatto di oggi è molto simile ad una mia vecchia ricetta di “inizio blog”, ma è più elaborata e con le dosi esatte. Naturalmente sapere le dosi è importante, ma come vi dico sempre, dovete fidarvi di più del vostro istinto, del vostro assaggio, del vostro occhio…solo così imparerete come si cucina. Sogliola, senape, capperi e pecorino romano, in tripudio di gusto che spesso è presente nella mia casa. Stasera andrò per la mia terza volta al ristorante Kanton di Capriate S. Gervasio, dove il mio amico Zu ci ha promesso un viaggio culinario in Cina di oltre 12 portate, consiglio spesso un ristorante, ma di rado ci torno tre volte in poco tempo…

Ingredienti
400 g di spaghetti
300 g di filetti di sogliola
30 g di senape dolce
15 g di capperi sotto sale
10 g di pecorino romano
Semola rimacinata di grano duro
1/2 bicchiere di vino bianco
Burro
Olio evo
Sale
Pepe

Preparazione
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata.

Prendete i capperi e dissalateli sotto l’acqua fredda corrente. Metteteli nel bicchiere del mixer con la senape e il pecorino romano. Aggiungete 4 cucchiai di olio evo e frullate con il frullate ad immersione. Aggiungete poca acqua di cottura della pasta fino ad ottenere una salsa cremosa.

Prendete i filetti di sogliola, controllate che non ci siano lische e fateli a cubetti. Passateli nella semola rimacinata di grano duro ed eliminate quella in eccesso.

Prendete una pentola, metteteci un filo d’olio, una noce di burro e fateci dorare l’aglio privato della buccia. Aggiungete la sogliola e fate saltare 3/4 minuti. Aggiustate di sale e pepe. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.

Scolate la pasta al dente e buttatela in padella mantenendo poca acqua di cottura. Aggiungete la salsa e fate saltare poco tempo fino a che la salsa non si sarà amalgamata con gli spaghetti. Spegnete la fiamma, impiattate e servite.

Buon Appetito

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Sogliola al lime e aceto di mele…

Un po’ agrodolce, un po’ strana…una delle mie famosissime ricette sperimentali…stavolta vi sfido a capire se è uscita buona oppure no…buona serata…

Ingredienti per 4 persone
14 filettini di sogliola
1 bicchierino di aceto di mele
Q.b di farina rimacinata di semola
2 lime
Olio
Burro
Sale

Preparazione
Prendete i filettini di sogliola e impannateli nella farina di semola rimacinata. Fate scaldare una padella con una noce di burro, 4 cucchiai generosi di olio evo e uno spicchio d’aglio diviso in due parti. Rosolateci i filettini di sogliola 2/3 minuti per lato e sfumate con l’aceto di mele. Lasciate evaporare e aggiungete il succo del lime. Cuocete ancora 1 minuti per lato, aggiustate di sale e servite caldo.

Buon appetito

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Pennoni alla sogliola, polvere di speck croccante e crema di zucchine…

Buonasera a tutti…non sono morto, non preoccupatevi non vi disferete di me e le mie ricette tanto facilmente, ho solo avuto qualche giorno sabbatico. Ma ora torniamo ai fornelli…stasera cena cozze “all you can eat”…paura…speriamo nella freschezza di questo splendido mollusco…

Ingredienti per 4 persone
400 g di pennoni
4 Filettini di sogliola
1 zucchina
100 g speck
Olio evo
Sale

Lessate i pennoni in abbondante acqua salata.

Mettete lo speck a fette su di una teglia da forno e infornate a 180 per 10/15 minuti (non bruciate). Quando sarà croccante lasciate raffreddare e successivamente andrete a tritarlo tutto con un mixerino fino a che non diventi una specie di polvere di speck.

Prendete una pentola e fateci soffriggere uno spicchio d’aglio. Aggiungete le zucchine fatte a piccoli cubetti e lasciate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa. Prendete le zucchine, mettetele nel bicchiere del mixer e frullate aggiungendo poca acqua di cottura della pasta fino ad ottenere una salsa cremosa.

Nella stessa pentola aggiungete un filo d’olio e la sogliola tagliata a listarelle. Lasciate cuocere due minuti per lato senza farla sfaldare e aggiustate di sale.

Aggiungete utilizzando un ragno da cucina la pasta al dente incorporando anche poca acqua di cottura e la crema di zucchine. Saltate 2 minuti e servite spolverando con la polvere di speck.

…Buon Appetito…

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Fettuccine con sogliola ed emulsione di senape di Digione allo speck Trentino e capperi di Pantelleria…

Buongiorno a tutti e benvenuti a una nuova puntata di Marino & Cucino, l’ospite di oggi viene dal mare e si ritiene magra e delicata…per questo gli abbiamo affiancato tre ospiti alquanto bizzarri, uno molto piccante proveniente da Digione, l’altro molto robusto e grezzo proveniente dal Trentino, il terzo molto abbronzato e salato proveniente da Patelleria…e ora che inizi lo show quiz…
Prima domanda: Cosa si mangia oggi?
Risposta: Leggi la ricetta qui sotto…

Ingredienti
Fettuccine Giovanni Rana
Sogliola
Speck
Senape di Digione
Capperi sottosale di Pantelleria
Aglio
Olio evo

Preparazione
Mettete a bollire in una pentola abbondante acqua salata.

Prendete una padella e fateci saltare lo speck a cubetti. Quando sarà croccante e leggermente bruciacchiato toglietelo dal fuoco.

Mettete nel bicchiere del mixer la senape, i capperi dissalati, lo speck croccante lasciando il suo olio di cottura in padella. Non frullate, aspettate di avere a disposizione l’acqua di cottura della pasta.

Mettete nella padella dove avete cotto lo speck un filo d’olio e lo spicchio d’aglio. Fate soffriggere e aggiungete il filetto di sogliola tagliato a cubetti. Lasciate cuocere pochissimo tempo e ritirate dal fuoco.

Lessate le fettuccine per pochissimo tempo. Nel frattempo mettete nel bicchiere del mixer due cucchiai di acqua di cottura e frullate la salsa con la senape, i capperi e lo speck.

Scolate la pasta e fatela saltare in padella con la sogliola. Aggiungete la salsa e fate saltare ancora per 30 secondi.

Impiattate e servite…Buon appetito

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Pennette con sogliola, crudo e crema di cannellini al basilico…

Amo la sperimentazione…amo il gusto un pò particolare…pensate che ieri ho mangiato una fragola con il gorgonzola, vi giuro, una cosa disgustosissima…mai più…
Oggi voglio sbizzarrirmi, prima però devo sapere se il mio piatto esiste già, accedo a Google e inserisco: “pasta + fagioli + sogliola” premo invio e il primo risultato che compare è: “Pasta e fagioli fragola e sogliola”, allora non che voglia criticare l’autore della ricetta, ma forse è un po’ troppo azzardata…come la mia fragola con il gorgonzola…lasciamo perdere e dedichiamoci alla preparazione…

Ingredienti
Pennette
Filetti di sogliola
Prosciutto crudo
Fagioli cannellini in scatola
Basilico
Pomodori datterini
Farina
Olio evo
Burro
Sale grosso
Pepe

Preparazione
Lessate le pennette in abbondante acqua salata.

Prendete una padella, aggiungete un filo d’olio, uno spicchio d’aglio diviso in due e fate soffriggere. Ora prendete la sogliola, tagliatela a cubetti (lasciatene un pezzo da parte) e aggiungetela al soffritto, se attacca troppo mettete un mestolo di acqua di cottura della pasta.

Prendete i fagioli, sgocciolati e sciacquati, metteteli nel mixer con il basilico, poco burro, poco olio e frullate fino a ottenere una crema abbastanza densa.

In un altra padella fate scaldare poco burro, olio, il crudo tagliato a listarelle e qualche cannellino che avrete tenuto da parte; quando avranno preso colore aggiungete due pezzettini di sogliola dopo averla infarinata.

Scolate la pasta al dente e fatela saltare in padella mantenendo un pò di acqua di cottura e mantecate con la crema di cannellini al basilico per un minuto.

Impiattate adagiando sopra alla pasta il filetto di sogliola dorato, le listarelle di crudo, i cannellini croccanti ed il loro intingolo…

…Buon appetito…

N.b. La crema di cannellini è molto densa, se la volete più liquida aggiungete del latte o della panna…

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