Risotto con filetto di pesce persico nostrano mantecato alla ricotta di bufala e sua bottarga…

Che bello il lago, grazie alle sue mille sfumature e a suoi deliziosi e nobili abitanti, i signori Pesci Persici…finalmente sono riuscito a reperirne qualche raro esemplare nostrano…filetti piccoli, teneri e molto saporiti, ideali da fare dorati o in risotto…quindi se riuscite a trovarli provate questa ricetta, aggiungendo come tocco finale della bottarga di pesce persico, forse introvabile, ma strepitosa…tra poco parto per le terme di San Pellegrino, finalmente un po’ di relax dopo una settimana infernale…Buona giornata a tutti…

Ingredienti per 4 persone
400 g di riso carnaroli
500 g di filetto di pesce persico nostrano
100 g di ricotta di bufala
200 g di farina di semola rimacinata
20 g di bottarga di pesce persico
4 foglie di salvia giganti
1/2 bicchiere di vino bianco
Olio evo

Per il brodo
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
1 rametto di timo limonato
Sale grosso

Preparazione
Preparate il brodo vegetale mettendo l’aglio, la cipolla senza buccia, un rametto di timo limonato e poco sale grosso in una padella colma d’acqua fredda. Fate bollire e lasciate cuocere per 30 minuti a fiamma molto bassa.

Impannate i 3/4 dei filetti di pesce persico nella farina di semola. Cuoceteli in una padella con burro e salvia fino a che non saranno diventati croccanti.

Mettete un filo d’olio in una padella dai bordi alti, aggiungete i restanti filetti di pesce persico tagliati a cubetti e fateli cuocere per due minuti. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e togliete il pesce dalla padella utilizzando una schiumarola, così da lasciare solo il suo sugo all’interno.

Versate il riso nella padella e tostatelo per 2 minuti. Quando sarà ben tostato sfumate con il brodo aromatico e terminate la cottura continuando a versarne poco alla volta.

A metà cottura ricordatevi di aggiungere il filetto di pesce persico a cubetti precedentemente scottato e sfumato.

Quando il riso sarà cotto, naturalmente al dente, aggiungete la ricotta di bufala e mantecate per due minuti energicamente. Coprite il riso con un coperchio e lasciate riposare per altri due minuti.

Servite adagiando sopra al riso i filetti dorati di pesce persico, una bella foglia di salvia croccante e cospargete il tutto di bottarga di pesce persico aggiungendo un filo d’olio evo a piacere.

Buon Appetito

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Sogliola infarinata alla salsa worchester con crema d’acciughe e asparagi selvatici…

Oggi intensa giornata lavorativa con partenza alle ore 06.00 di mattina per allestire un mega buffet…sono stremato, ma comunque la voglia di cucinare non mi ha abbandonato…e così mi sono messo velocemente ai fornelli inventandomi questa ricettina molto particolare, parecchio saporita e leggermente amara…buona domenica a tutti, io ora vado a riposare.

Ingredienti
600 g di filetto di sogliola
500 g di asparagi selvatici
6 filetti d’acciuga sott’olio
q.b. di semola di grano duro rimacinata
1/2 bicchierino di salsa Worcestershire
Olio evo
20 g di burro
Sale

Preparazione
Prendete gli asparagi selvatici, puliteli, eliminate la parte del gambo più dura e lessateli per 10 minuti in acqua bollente. Scolateli e ancora caldi metteteli nel bicchiere del mixer con 4 cucchiai d’olio evo e le acciughe precedentemente tamponata con della carta assorbente. Frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una salsa cremosa. Se necessario aggiustate di sale.

Prendete la sogliola e impannatela con la semola di grano duro rimacinata eliminando quella in eccesso. Fate sciogliere il burro con un filo d’olio in una padella e fateci rosolare la sogliola. Aspettate che diventi bella dorata da un lato e giratela dall’altra parte. Quando entrambi i lati saranno dorati aggiustate di sale e sfumate con la salsa Worcestershire. Lasciate evaporare girando la sogliola dall’altro lato e togliete dal fuoco.

Ora impiattate mettendo sulla base del piatto la salsa di asparagi selvatici e acciughe, sopra la nostra sogliola infarinata alla salsa Worcestershire e aggiungiete a piacimento qualche goccia di quest’ultima.

…Buon Appetito…