Ristorante San Marco, Ponte di Legno (Bs) – Dipendenza da “gnocc de la cùa”…

Passo del Tonale, domenica sera, bollettino nero sulla statale SS42, cosa facciamo?
Semplice, scendiamo tranquilli il passo e ci rechiamo a cena a Ponte di Legno. Parcheggiamo in centro, piccolo giretto tra gli “economicissimi” negozi d’abbigliamento e cerchiamo un posto degno di ospitarci per cena, direi perfetto.

Dopo aver visionato numerosi locali e menù, decidiamo di entrare al famoso e rinomato ristorante San Marco situato verso gli impianti di risalita.

L’ambiente è molto intimo, appartato con travi di legno, muri bianchi ruvidi con inserti in pietra a indicare le porte, oggetti vari in rame, dipinti raffiguranti caricature appesi alle pareti e tantissimo calore.

La proprietaria fin da subito si dimostra una persona squisita, ci accoglie, ci accompagna al nostro tavolino di legno apparecchiato con molta eleganza e ci fa accomodare su delle comode e morbide panche di legno rivestite di tessuto.

Sfogliamo il menù e dopo parecchia indecisione dovuta alle numerose leccornie presenti su di esso, scegliamo, su consiglio dello chef, gli “Gnocc de la cùa” specialità di Ponte di Legno con patate e cipolla e dei ravioli di farina di castagna e polenta ripieni di rosa camuna e aglio orsino.

Dopo poco tempo arrivano gli “Gnocc de la cùa”, notiamo subito la porzione super abbondante e chiediamo al cameriere se ci fosse stato un errore nella comanda, risposta: “no, questa è la porzione singola”. Questi grossi gnocchi irregolari non sono di patate, ma bensì di pane e spinaci e vengono serviti con patate, cipolla e burro fuso. Tanto burro fuso. Sono strepitosi, come da titolo, creano dipendenza. Gli Gnocchi sono molto compatti, duri, il sugo è molto saporito e ricorda vagamente il sapore dei pizzoccheri alla Valtellinese, sicuramente il piatto non è tra i più leggeri.

I ravioli sono molti buoni, la pasta fresca fatta con la farina di castagna e polenta rende la sfoglia leggermente più spessa, ma comunque molto buona e delicata, il ripieno di rosa camuna e aglio orsino è molto azzeccato ed evoca vagamente il sentore del tartufo nero estivo.

Anche se quasi pieni, ci lasciamo tentare da un secondo, così ordiniamo un guancialino di maiale marinato con sale affumicato e patate saltate. Di norma il maiale non si mangia al sangue, ma con questa fantastica marinatura affumicata tutto è possibile, anche il gusto forte del sangue del maiale viene sostituito da un piacevole aroma dolciastro, piatto eccellente in tutto, soprattutto per quella leggera crosticina croccante data dalla scottatura a fiamma alta sulla piastra.

Una cena particolare, piatti della tradizione molto curati e rivisitati con una semplicità assoluta. Location accogliente con personale gentile e premuroso, quindi non posso fare altro che girare il mio pollice verso l’alto e porre questo ristorante sul cucuzzolo della montagna.

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Ravioli ripieni di radicchio rosso tardivo, ricotta di capra e cipollotti caramellati al prosecco…

Ecco la seconda ricetta per un altro fantastico ripieno dei ravioli. È raro che dica che una mia ricetta sia davvero speciale, ma in questo caso mi sento proprio di dirlo. Un raviolo delicato dal ripieno leggermente dolce, con una nota amara e un armonia frizzante. Il periodo in cui si può trovare il radicchio rosso tardivo di Treviso è da a novembre a marzo, quindi affrettatevi. È un radicchio molto buono, pregiato, delicato e poco amaro. I cipollotti caramellati con il prosecco non saranno nemici dell’alito, anzi lo rinvigoriranno.

Ingredienti per 8 persone
200 g radicchio rosso tardivo
50 g cipollotti freschi
200 g ricotta capra
20 g parmigiano
1/2 bicchiere prosecco
Zucchero bianco
Olio
Sale
Pepe

Per la pasta fresca

Preparazione
Pulite e tagliate i cipollotti a rondelle. Metteteli in una padella con un filo d’olio, fateli saltare a fiamma bassa pochi minuti, quando inizieranno a diventare dorati, abbassate la fiamma, aggiungete un cucchiaino di zucchero e il mezzo bicchiere di prosecco. Fate cuocere per 10 minuti circa a fiamma bassissima.

Quando saranno caramellati, aggiungete il radicchio rosso tardivo tagliato a striscioline dopo averlo pulito e privato del gambo. Fate cuocere a fiamma bassa 5 minuti e trasferite il tutto in una bacinella.

Con il frullatore ad immersione frullate aggiungendo un filo d’olio fino ad ottenere una salsa cremosa a cui andrete ad aggiungete la ricotta di capra. Mescolate bene facendo amalgamare il tutto.

Preparate la pasta fresca e tiratela a mano, meglio ancora se utilizzate l’apposita macchinetta, partite da una sfoglia più spessa fino ad arrivare alla sfoglia desiderata, io ho utilizzato una sfoglia media-sottile. Stendete la sfoglia sulla spianatoia, mettete la farcia e chiudete con un altro strato di sfoglia (potete utilizzare anche lo stampo per ravioli). Tagliate la sfoglia stando a due cm per lato dal ripieno creando così i ravioli, controllate che siano tutti chiusi bene.

Fateli cuocere 1 minuto in acqua bollente salata stando attendi a non romperli. Utilizzando il ragno da cucina mettete i ravioli nel piatto, consiglio di mangiarli con del semplice burro fuso, salvia e una manciata di parmigiano reggiano.

Buon Appetito

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Ravioli ripieni di robiolina, salamella di cavallo e rucola bollita con salsa alla panna e sfilacci di cavallo…

Vi ho appena dato la ricetta per la pasta fresca quindi non potevo non darvi anche una ricetta realizzata con essa…quindi Signori e Signore ho preparato i ravioli con un ripieno molto saporito a base di salamella di cavallo, rucola e robiolina. La sfoglia è stata fatta seguendo i famosi canoni di Valeggio sul Mincio, sottile e trasparente tanto da far vedere il ripieno. Provateli, non ve ne pentirete anche solo condendoli con del burro e parmigiano.

Ingredienti per 4/6 persone
300 g di salamella di cavallo
100 g di sfilacci di cavallo
120 g di robiolina
200 g di rucola
100 ml di panna
1/2 bicchiere di vino bianco
30 g di burro
2 spicchi d’aglio
Sale
Pepe

Ingredienti per la pasta fresca

Preparazione
Fate bollire la rucola in abbondante acqua salata per 5 minuti in modo da toglierle il retrogusto amaro, scolatela e fatela raffreddare.

Prendete una padella, aggiungeteci l’olio evo, metà burro e fateci soffriggere uno spicchio d’aglio diviso in due. Aggiungete la salamella di cavallo avendo cura di eliminare il budello e sgranatela con l’aiuto di due forchette. Fate cuocere 5 minuti, aggiustate di sale e pepe, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Cuocete altri 5 minuti, spegnete la fiamma e utilizzando il ragno togliete la carne dalla padella e mettendola da parte.

Nella stessa padella contenente il sugo di cottura della salamella aggiungete il restante burro e uno spicchio d’aglio tritato fine. Lasciate dorare e filtrate con un colino il sughetto eliminando così l’aglio. Rimettete il sugo in pentola, aggiungete gli straccetti di cavallo e quando saranno ben insaporiti aggiungete la panna e 20 g di robiolina. Lasciate restringere e togliete dal fuoco.

Prendete la salamella cotta, la rucola ben strizzata, il resto della robiolina e tritate tutto nel mixer fino ad ottenere una farcia non troppo densa.

Preparate la pasta fresca e tiratela a mano, meglio ancora se utilizzate l’apposita macchinetta, partite da una sfoglia più spessa fino ad arrivare alla sfoglia più sottile che riuscete a fare (attenzione a non romperla). Stendete la sfoglia sulla spianatoia, mettete la farcia e chiudete con un altro strato di sfoglia (potete utilizzare anche lo stampo per ravioli). Tagliate la sfoglia stando a due cm per lato dal ripieno creando così i ravioli, controllate che siano tutti chiusi bene. Fateli cuocere 1/2 minuti in acqua bollente salata stando attendi a non romperli. Utilizzando il ragno mettete i ravioli nel piatto, aggiungete il sughetto di panna e straccetti di cavallo.

…Buon Appetito…

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La pasta fresca all’uovo…

Oh my god “la pasta fresca”, una tradizione tutta italiana invidiata nel mondo. Abbastanza semplice da preparare se la si fa con passione, calma e dedizione. La si può fare da soli o in compagnia, l’importante è seguire la regola 1 uovo ogni 100 g di farina. Potete sbizzarrirvi provando varie farine tra cui kamut, castagne, integrale, grano saraceno etc. Non preoccupatevi di sbagliare perché in cucina l’errore può diventare gourmet.

Ingredienti per 4 persone
250 g di semola di grano duro rimacinata
250 g di farina tipo 00
5 uova grandi da almeno 70/80 g l’una
sale

Preparazione
Prendete una ciotola abbastanza capiente e mischiate all’interno le farine aggiungendo un pizzico di sale. Disponetele a fontana su di una spianatoia, quindi facendo un buco in centro abbastanza largo da contenerci le uova senza farle uscire dai bordi.

Iniziate piano piano con una forchetta a sbattere le uova impastandole con la farina. Poi iniziamo a lavorare l’impasto con le mani per almeno 10/15 minuti sbattendolo ogni tanto sul tavolo.

Quando avrete un composto duro e uniforme lasciatelo riposare coperto da un canovaccio e in un posto asciutto per 1 ora.

Trascorso questo tempo sbizzarritevi a preparare tagliatelle, spaghetti, bigoli, orecchiette, tagliolini, ravioli, lasagne e qualsiasi cosa di strano vi venga in mente.

In fase di lavorazione se vi accorgete che l’impasto è troppo duro aggiungete un goccio d’acqua, al contrario aggiungete un po’ di farina. Ricordatevi prima di stendere la pasta di infarinare il piano di lavoro.

…Buona preparazione…

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