Spago, scoglio e cartoccio…

Buon sabato a tutti…ero in partenza per il concerto di Madonna, ma guardando i biglietti mi sono accorto che è domani!!!…Quindi adesso ho tempo per scrivere la mia ricetta di ieri sera, sapete, era da tanto che non preparavo qualcosa di davvero sfizioso, quindi ieri mi sono recato in pescheria ed ho acquisto tante cose buone…gamberi, calamari, canocchie, vongole e cozze. Naturalmente sono stato sul classico…spaghetti scoglio…ma ho cambiato alcune cotture per cercare di valorizzare di più i sapori. Buon pomeriggio a tutti…

Ingredienti per 4 persone
400 g di spaghettoni
300 g di vongole veraci
300 g di cozze spagnole
300 g di code di gambero
300 g di calamari piccoli freschi
300 g di canocchie
14 pomodorini ciglioni
2 spicchi d’aglio
1 patata piccola
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
Olio evo
Burro
Sale
Pepe

Preparazione
Raschia le cozze con un coltellino, elimina il bisso (il gruppo di filamenti che fuoriesce), tirandolo con le dita, e lavale più volte in acqua fredda corrente. Lava e metti a bagno le vongole per farle spurgare dalla sabbia.

Metti un filo d’olio in una padella, l’aglio schiacciato e unisci i molluschi sgocciolati. Copri e lasciale aprire a fuoco vivo per circa 2-3 minuti, scuotendo ogni tanto la padella. Sguscia 2/3 dei molluschi e filtra il sugo di cottura con il colino.

Pulite le canocchie separando il corpo dalla testa, tagliatele a metà conservandone 4 per la decorazione. Pulite le code di gambero eliminando il guscio e incidendoli sul dorso per togliere il filetto nero. Pulite i calamari eliminando la sacca con le uova ed il becco tenendo i ciuffi. Incideteli a metà lungo il dorso e poi di nuovo trasversalmente.

Mettete le teste delle canocchie e i gusci delle code di gambero in un padellino. Aggiungete le patata sbucciata fatta a brunoise e il liquido delle vongole e cozze. Fate ritirare il brodo a fiamma bassa.

Mettete un filo d’olio e una noce di burro in una padella, l’aglio tritato fine e fateci rosolare pochi minuti per lato i gamberi e le canocchie.Salate, pepate, sfumate con il vino bianco lasciate evaporare .

Prima che il sughetto sia evaporato, togliete i crostacei con una schiumarola dalla padella, aggiungete i calamari e fateli cuocere 2/3 minuti. Aggiungete i pomodorini incisi a croce sulla parte superiore e nuovamente i crostacei. Cuocete il tutto 3 minuti aggiungendo il brodo preparato prima, rosmarino e salvia (poco solo per insaporire). In ultimo aggiungete le vongole e le cozze.

Lessate gli spaghettoni in abbondante acqua poco salata. Scolateli a metà cottura, fateli saltare con il sugo allo scoglio per 2 minuti e chiudeteli nella carta forno e poi stagnola (togliete le spezie).

Infornate in forno già caldo a 200° per 10 minuti. Quando saranno pronti, togliete dal forno il cartoccio e servite direttamente nel piatto versando a filo un goccio d’olio evo normale o piccante,

…Buon Appetito…

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Gnocchetti d’asparagi bianchi saltati al timo su crema di zucca, parmigiano e acqua di cozze all’arancia con cicale di mare e cozze…

Una ricetta forse più complicata del solito, ma con un esplosione di sapori davvero unica. Molti ingredienti, alcuni azzardi, ma tutto studiato solo ed esclusivamente per farvi provare alcune pillole d’alta cucina, la mia modestia oggi è incomparabile… Vi starete chiedendo quale sarà la prossima tappa gastronomica di marino&cucino, posso solo dirvi che come ogni anno, tornerò in Liguria, partendo da Portofino arrivando fino a Porto Venere, visitando trattorie, taverne, osterie e luoghi magnifici. Buona giornata a tutti.

Ingredienti per 4 persone
500 g di zucca
30 g di parmigiano reggiano
12 cicale di mare
500 g di cozze
1/2 bicchiere di vino bianco
10 g di burro
1 rametto di timo fresco
1 arancia
Olio evo
Sale

Per gli gnocchi
500 g di patate
175 g di farina bianca
200 g d’asparagi bianchi
1 uovo
Sale

Preparazione
Iniziamo a preparare gli gnocchi. Pulite le patate e senza sbucciarle mettetele in una padella piena di acqua fredda. Fatele bollire per 30/40 minuti in base alla dimensione della patate (dovranno essere tutte della stessa dimensione). Quando saranno cotte togliete la buccia senza farle raffreddare e con lo schiacciapatate schiacciatele in una bacinella.

Pulite gli asparagi, eliminate la parte più dura del gambo e fateli bollire per 5/6 minuti. Trasferiteli nel bicchiere del mixer, aggiungete un filo d’olio e un pizzico di sale. Frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una salsa cremosa. Appena si sarà raffreddata trasferitela nella bacinella con le patate, aggiungete la farina e l’uovo ed iniziate ad amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto solido e morbido.

Sulla spianatoia mettete un po’ di farina e formate dei filoni con l’impasto di 1 cm di spessore, iniziate a tagliare ogni 1 cm formando gli gnocchi. Riponeteli su di un vassoio infarinato per non farli attaccare.

Pulite e fate spurgare le cozze sotto l’acqua fredda. Mettettele in una padella, coprite con il coperchio, accendete la fiamma e fatele aprire. Quando saranno aperte e cotte trasferitele in una bacinella filtrando a parte con un colino la loro acqua di cottura. Prendete un pentolino piccolo, aggiungete l’acqua di cottura delle cozze insieme al succo dell’arancia. Lasciate cuocere pochi minuti.

Ora tagliate la zucca eliminando la buccia, fatela a cubetti piccoli e mettetela a saltare in padella con un filo d’olio per 5 minuti, quando inizierà a intenerirsi aggiungete l’acqua di cottura delle cozze all’arancia e lasciate cuocere ancore pochi minuti. Prendete il mixer ad immersione e frullate questo composto aggiungendo il parmigiano reggiano e un filo d’olio (molto generoso) così da ottenere una crema morbida e vellutata.

Pulite le cicale di mare, eliminate la testa e incidetele sul dorso. Mettete una noce di burro in padella, un filo d’olio, del timo fresco a piacere e mezzo spicchio d’aglio tritato fine. Aggiungete le cicale di mare e fate cuocere un 1 minuto per lato senza girarle troppo. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare un minuto. Togliete le cicale e conservate il sughetto in padella per farci saltare gli gnocchi.

Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli e fateli saltare insieme al sugo delle cicale.

Ora procedete a comporre il piatto come segue: fate una base di crema di zucca, adagiateci le cicale di mare una sopra l’altra e disposto a semicerchio in alternanza mettete le cozze e gli gnocchi. Dimenticavo, un filo d’olio evo è più che lecito.

…Buon Appetito…

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Prova di volo: stupenda…Linguine alla carbonara di mare: Fantastica…

Che giornata, sono distrutto e sono appena le 15.00… La mia sveglia, come vi avevo anticipato ieri, è suonata alle ore 03.00, ho portato la mia ragazza in aeroporto e alle ore 06.30 ci siamo salutati (triste), pisolino in macchina un’oretta, ho raggiunto la
pista Garda Eagle e poi finalmente ho preso il volo…stupendo, adrenalina alle stelle ed emozionantissimo. Potevo davvero toccare il cielo con un dito, veramente da ripetere.
Nel tornare a casa mi sono fermato in pescheria, molto appagato e sopratutto affamato. Così ho pensato al mio pranzo prima di coricarmi a letto per qualche oretta.

Ingredienti
400 g linguine
4 scampi medi
4 gamberoni
2 capesante
6 cicale di mare
2 calamari piccoli
20 gr di guanciale
2 uova
40 g di parmigiano
Olio
Sale
Pepe

Preparazione
Lessate le linguine in abbondante acqua salata. Prendete una bacinella e aggiungete le uova, il grana, un pizzico di sale e mischiate energicamente. Pulite i crostacei eliminando teste e gusci, tritate la polpa grossolanamente utilizzando un coltello e mettete da parte. Pulite i calamari e le capasante e fateli a cubetti piccoli. Mettete il guanciale in padella e fatelo dorare, aggiungete i calamari e lasciate cuocere 3 minuti. Aggiungete i crostacei e le capesante, fate cuocere 2 minuti e aggiustate di sale. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Scolate la pasta al dente, mettetela in padella e fatela saltare. Aggiungete il tutto nella bacinella con l’uovo ed il parmigiano. Mischiate bene amalgamando il tutto.
Date una bella pepata e buon appetito…

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