Guazzetto di spada affumicato con stracciatella e polvere di porcini secchi…

Dato che è domenica e vi ho lasciato a secco di ricette per una settimana voglio darvene un’altra …accostamenti azzardati e alquanto strani, ma d’altre parte sapete che ogni tanto provo a lanciarmi senza paracadute…e ahimè non sempre atterro in piedi. Lo spada affumicato con la stracciatella e i funghi porcini? A me è piaciuta… Ora riposo due orette e poi è già ora di pensare alla cena…risotto con zucca e…sperimento da paura, ma dubito sulla riuscita!

Ingredienti 4 persone
250 g di spada affumicato
400 g di pomodori pelati
20 g di porcini secchi
150 g di stracciatella di mucca

Per il brodo di pesce

Preparazione
Prendete i funghi porcini secchi e tritateli con un minimixer fino a farli diventare una specie di polvere. Tagliate lo spada a cubetti di circa 50 mm e fatelo soffriggere con uno spicchio d’aglio in una padella con un filo d’olio. Sfumate con del vino bianco, appena sarà evaporato aggiungete i pomodori pelati e fate cuocere 5 minuti schiacciandoli con una forchetta. Aggiungete 0,5 l di brodo di pesce e lasciate cuocere per 20 minuti. Spegnete e mettete in una “cocottina” con un cucchiaio di stracciatella di mucca e la polvere di porcini secchi. Per mangiare al meglio questo piatto basta fare sciogliere bene la stacciatella nel guazzetto girandola con la forchetta…Buon appetito

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Ma arriva l’estate?…Zuppetta all’amatriciana più gamberi, moscardini e molluschi con croccante di pecorino…

Ma arriva l’estate?…Ecco la seconda ricetta che ho preparato sabato sera. Una zuppetta nata con l’idea di mangiare qualcosa di diverso, l’incontro di sapori leggeri e delicati con quelli forti e decisi. Seguite la ricetta passo a passo, non è difficile, basta rilassarsi e provare. Da oggi cercherò di pubblicare più foto riguardanti l’intero procedimento di creazione culinaria. Mi ero promesso di non farlo, ma mi avete fatto tante di quelle richieste e tante di quelle critiche, più o meno costruttive, che alla fine mi sono arreso e ho deciso di assecondarvi. Inoltre sto iniziando a mettere le dosi (quasi esatte) delle ricette, ma sapete che spesso vado a occhio. Quindi in alto il cucchiaio e andiamo di zuppa incontro all’estate.

Ingredienti
Moscardini 300 gr
Code di gambero 300 gr
Vongole veraci 250 gr
Cozze 250 gr
Guanciale 50 gr (in una fetta)
Pecorino romano 200 gr
Zucchero di canna 40 gr
Passata di datterini 200 gr
Datterini 15 pz
Cipolla bionda 1 pz
Aglio 2
Peperoncino fresco 1 pz
Vino bianco 1 bicchiere
Olio evo
Sale
Pepe

per il brodo
Brodo di crostacei

Preparazione
Spurgate le vongole in abbondante acqua fredda eliminando la sabbia. Mettetele in una padella calda e fatele aprire. Spegnete la fiamma, filtrate il loro liquido e lasciatele raffreddare.

Prendete le cozze, vanno pulite una a una sotto l’acqua fredda eliminando la barbetta e qualsiasi impurità visibile. Poi procedete come per le vongole. L’importante è di aprire le cozze e le vongole in due pentole diverse.

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Prendete una padella alta e abbastanza capiente e metteteci 4-5 cucchiai di olio (abbondate). Tritate il peperoncino, tagliate a rondelle la cipolla, sbucciate due spicchi d’aglio e divideteli a metà, fate a cubetti il guanciale e fate soffriggere tutto nell’olio caldo. Ricordatevi di togliere l’aglio.

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Aggiungete i moscardini e lasciate cuocere per 10 minuti, dovranno diventare molto teneri. Se i moscardini sono surgelati, vi consiglio di farli bollire 3/4 minuti prima di metterli in padella

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Nel frattempo preparate il croccante al pecorino. Prendete il pecorino romano e mischiatelo con lo zucchero di canna. Con l’aiuto di un cucchiaio disponetelo su una teglia da forno schiacciandolo per fargli prendere la forma di una cialda. Fate cuocere a 200° per 4/5 minuti, tenendo controllato che non bruci. Quando sarà pronto togliete dal forno e fate raffreddare.

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Aggiungete alla zuppa le code di gambero che avrete pulito, privato del guscio e inciso sul dorso per eliminare la cacchina (la chiamo così). Fate insaporire per due/tre minuti. Salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare.

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Aggiungete la passata di datterini precedentemente salata e i datterini freschi puliti e divisi a metà.

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Fate cuocere per altri 10 minuti aggiungendo di volta in volta il brodo di crostacei che avrete insaporito con l’acqua di cottura di cozze e vongole.

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Passati i dieci minuti aggiungete le cozze e le vongole e fate insaporire bene il tutto per altri 5/7 minuti.

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Servite in una fondina con un filo d’olio extravergine e il croccante al pecorino sgretolato sopra. Il croccante è molto particolare, assaggiatelo prima di metterlo nel piatto, se non vi piace potete sostituirlo con solo il pecorino grattugiato).

…Buon appetito…

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Semi-Zuppa di pesce con patate e fagioli…

Perché Semi-Zuppa? Semplicemente perché ieri quando sono andato a comprare il pesce fresco, ho preso solo crostacei e molluschi…di pesce-pesce non c’era niente che mi ispirasse…stamattina quindi mi sono messo ai fornelli e dopo due intense ore di preparazione, intervallate da docce freddissime per attenuare il caldo, la zuppa era pronta…Dimenticavo, ho cucinato all’aperto e ho combattuto duramente contro le mosche…ma io e miei fedeli cani abbiamo vinto…Ora la mia ragazza sta sistemando la cucina…io da uomo delle caverne mi sono messo sul divano…ma tra un attimo mi alzo e vado a prendergli un bel gelato…

Ingredienti
Calamari
Seppie
Moscardini
Code di gambero
Gamberoni
Cozze
Fagioli freschi
Patate novelle
Pomodori piccadilly
Triplo concentrato di pomodoro
Peperoncino fresco
Crosta parmigiano Reggiano
Pane di segale
Olio evo
Pepe
Cipolla di Tropea
Aglio
Basilico

Preparazione
Togliete i fagioli dal baccello. Metteteli a bollire con abbondante acqua poco salata ed uno spicchio d’aglio. Fate bollire per 30 minuti dopodiché aggiungete le patate novelle sbucciate e tagliate a metà. Proseguite la cottura per altri dieci minuti e fate raffreddare sotto l’acqua fredda.

Pulite le cozze eliminando la barbetta ed eventuale sporcizia. Mettetele in una padella con fuoco moderato e lasciatele aprire. Quando si saranno aperte filtrate il loro liquido con un colino. Prendete le cozze e toglietele dal guscio (tenete comunque qualche cozza intera da mettere alla fine).

Preparate il brodo di crostacei che sarà l’elemento chiave della zuppa. Unite il brodo ben filtrato insieme al liquido delle cozze.

In una padella (io ho usato una pentola in terracotta, ma è molto più difficile) mettete due cucchiai d’olio, il peperoncino tritato, la cipolla a rondelle, il basilico a listarelle e due spicchi d’aglio interi. Appena il soffritto avrà preso colore e sarà leggermente appassito inserite i moscardini puliti e lavati. Lasciate cuocere cinque minuti.

In un altra padella fate scaldare un cucchiaio d’olio e aggiungete i calamari e le seppie precedentemente puliti, lavati e tagliati a rondelle (le parti di scarto le ho inserite nel brodo, tranne quelle viscide). Lasciate scottare ed aggiungeteli alla padella con i moscardini. Lasciate cuocere 4 minuti, sfumate con il vino bianco e appena sarà evaporato aggiungete i pomodori piccadilly tagliati a metà e il triplo concentrato.

Tagliate in due i gamberi e i gamberoni dopo averli puliti. Aggiunteli alla zuppa insieme alle patate e i fagioli. Proseguite la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo. Se il vostro stomaco ve lo concede inserite una crosta di parmigiano Reggiano che darà un sapore unico al piatto. Dopo circa una ventina di minuti la zuppa sarà pronta.

Prendete un piatto, mettete sotto due fette di pane di segale tostato e aggiungete la zuppa con due foglioline di basilico…

…Buon appetito…

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