Sono tornato…

Buonasera a tutti.Devo ammettere che in questi ultimi mesi ho trovato diverse difficoltà nel cucinare.
Non perché avessi perso il tocco ma semplicemente perché ho deciso, per dovere e volontà, di fare una dieta dimagrante per riuscire a smaltire quella decina di chili in eccesso che iniziavano a farsi sentire troppo sulla salute e sull’umore.

E così mi sono infilato nelle scarpe da ginnastica, ho segregato la birra in cantina e ho iniziato il mio percorso, consapevole che sarebbe stato pieno di sacrifici.

Per i primi due mesi ho, letteralmente, perso la mia cucina e il mio modo di cucinare perché mi sono dedicato completamente al rito dell’insalatina, del riso bollito e delle carni bianche.

Ma devo anche ammettere che i risultati non sono tardati ad arrivare anche se mi apparivano sempre incompleti e accompagnati da un senso di stanchezza fisica e mentale.

Totalmente spossato e, a tratti, vuoto, ho dato una sferzata decisa e mi sono rivolto ad una giovane dietista, Sara Paris, che, per fortuna, è riuscita a riportarmi sulla retta via facendomi riscoprire il valore del cibo e che non servono, alla fine, tanti sacrifici per tornare in forma; basta moderarsi e non dimenticarsi di cedere, ogni tanto, alle tentazioni.

Ed eccomi qui, ora, a riflettere su questo mio percorso.

Mi domando il perché abbia dovuto soffermarmi un attimo a riflettere e poi scrivervi i miei pensieri.

Forse, devo confessare a qualcuno un mio errore, un errore non di certo trascurabile…

Quest’oggi ho finalmente cucinato e sono tornato ad usare il burro, il formaggio, la carne, le uova, il farro e altre cose che ho trovato nel frigorifero.

E sono contento.
Sono contento perché oggi, proprio come due anni esatti fa, sono tornato a sperimentare e a cucinare per e con passione, proprio come facevo quando ho deciso di aprire questo blog.

Ed è questo l’errore che mi sono accorto di aver commesso in questo periodo. Avevo smesso di cucinare per davvero.

Anche se, tecnicamente lo facevo, cercavo di non pensarci, ma ogni volta che tagliavo un pomodoro o condivo l’insalata sognavo di preparare un buffet per 100 persone.

Bè, dicono che dagli errori si impara, no?

E allora, se vale una mia promessa, vi e mi prometto di non abbandonare più la cucina e, soprattutto, non abbandonerò più il mio modo di cucinare e ricomincerò a rendervi partecipi delle mie ricette.

Grazie e buona serata…

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1 anno di te…caro il mio Blog…

Ebbene sì, oggi Marino & Cucino compie un anno, come vola il tempo!!! Quando ho iniziato questa mia avventura non avrei mai pensato di andare oltre il mese, invece passo dopo passo, critica dopo critica sono migliorato e ho portato la mia passione ad un livello superiore.

Ora sono qui, commosso, eccitato, felice, pensieroso e con tanta voglia di proseguire questo cammino insieme a voi, perché è solo grazie a voi che io vado avanti, è solo grazie ai vostri continui apprezzamenti che trovo il tempo di scrivere, anche quando di tempo purtroppo non ce n’è.

Che cosa aspettarsi dal futuro? Spero che per Natale sia pronto il mio primo libro di cucina, naturalmente non sarà il solito libro “maestro” palloso, ma qualcosa di veramente innovativo.

Non voglio divulgarmi troppo e quindi in quest’occasione speciale voglio regalarvi una classifica delle mie ricette preferite, seguite da quelle peggiori, non immangiabili ma molto discutibili.

Vi lascio alle foto con annesso link alla ricetta e vado a preparare la cena festeggiamento di stasera, jamon Iberico Patanegra, sushi di carne al BBQ e tantissimi adorabili gamberi…

RICETTE AL TOP

https://marinoecucino.com/2014/05/09/linguine-gamberi-e-bottarga-mantecate-al-pecorino/

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https://marinoecucino.com/2015/05/01/tagliatelle-verdi-con-gamberetti-rosa-vongole-e-barba-di-frate/

2

https://marinoecucino.com/2015/04/26/ravioloni-ripieni-di-scampi-mozzarella-di-bufala-prosciutto-crudo-e-patate-al-sugo-di-funghi-e-brodo-di-crostacei/

3

https://marinoecucino.com/2015/02/22/ravioli-ripieni-di-radicchio-rosso-tardivo-ricotta-di-capra-e-cipollotti-caramellati-al-prosecco/

4

https://marinoecucino.com/2015/01/13/gnocchi-di-bietola-e-patate-ripieni-di-speck-e-scamorza/

5

https://marinoecucino.com/2014/11/10/carnaroli-al-nero-di-seppia-dadolata-di-zucca-e-calamari-arricciati/

6

https://marinoecucino.com/2015/03/31/linguine-con-tonno-sottolio-pangrattato-prezzemolo-e-colatura-dalici-di-cetara/

7

https://marinoecucino.com/2015/03/30/risotto-con-crema-di-burrata-polvere-croccante-di-culatello-e-ristretto-di-rose/

8

https://marinoecucino.com/2015/02/11/linguine-con-scampi-vongole-fumetto-di-scampi-al-pomodoro-e-pesto-liquido/

9

https://marinoecucino.com/2014/10/30/una-carbonara-davvero-speciale/

10

https://marinoecucino.com/2015/03/16/conchiglie-con-salsiccia-e-bietole-in-foglia-croccanti/

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https://marinoecucino.com/2015/03/11/penne-culatello-primo-sale-e-bottarga-di-muggine/

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https://marinoecucino.com/2015/04/27/risotto-ai-tre-cereali-con-baccala-profumato-al-timo-limonato-cappuccio-bianco-datterini-e-formaggio-fresco-di-capra/

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RICETTE NON PROPRIO AL TOP

https://marinoecucino.com/2014/06/26/tarte-marin-con-pomodori-caramellati-mozzarella-e-luganiga-piccante/

1

https://marinoecucino.com/2014/05/13/casarecce-al-nero-di-seppia-con-ragu-di-pesce-spada-e-pesto-di-pomodori-verdi/

2

https://marinoecucino.com/2014/05/29/day-4-giovedi-orecchiette-con-bufala-gamberi-datterini-e-maionese-di-kiwi-al-basilico/

3

https://marinoecucino.com/2015/04/19/sogliola-infarinata-alla-worchester-con-crema-di-acciughe-e-asparagi-selvatici/

4

https://marinoecucino.com/2014/08/11/ma-arriva-lestate-zuppetta-di-crostacei-allamatriciana-con-cialde-di-pecorino/

5

https://marinoecucino.com/2014/10/13/scorfano-zucchine-e-patate-gratin/

6

https://marinoecucino.com/2015/01/20/spatzle-con-mortadella-finferli-sottolio-e-crema-di-peperoni/

7

https://marinoecucino.com/2014/05/30/day-5-venerdi-orecchiette-con-lenticchie-mortadella-e-crema-di-ricotta-al-basilico/

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https://marinoecucino.com/2014/06/14/gamberoni-saltati-con-bresaola-e-crescenza/

9

https://marinoecucino.com/2014/07/27/zuppa-freddina-fagiola-e-bufala/

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Battuta di sogliola al vapore profumata al lime e zenzero con purea di zucca, dadolata di patate croccanti, olive taggiasche e fagioli alla menta…

Questo piatto sembra assai complicato dal nome, ma vi garantisco che è molto semplice da realizzare. Basta seguire passo a passo le mie indicazioni e otterrete un piatto molto gustoso. Avrete notato come ho utilizzato sia ingredienti invernali che ingredienti più freschi, questo è dato dal fatto che siamo in una fase transitoria, oggi fa caldo, domani farà freddo e quindi mi sono dovuto adeguare. Stasera super cena con protagonisti nuovi ingredienti e nuove sperimentazioni. Buon pomeriggio a tutti.

Ingredienti per 4 persone
600 g di filetto di sogliola
300 g di zucca
200 g di patate viola
100 g di fagioli lessati
20 g di olive taggiasche
2 Lime
2 cucchiai di zenzero in polvere
6 foglioline di menta fresca
Olio evo
Sale
Pepe

Preparazione
Prendete i fagioli precedentemente lessati, metteteli in una bacinella con 6 foglioline di menta tagliata a striscioline, le olive taggiasche, un filo abbondante d’olio evo, un pizzico di sale e pepe. Mescolate bene e lasciate marinare in frigo per almeno 1 oretta.

Pulite la zucca eliminando buccia e semi. Tagliatela a cubetti di 5 cm, mettetela su una teglia, aggiungete un filo d’olio e un pizzico di sale. Infornate in forno già caldo per 25/30 minuti a 180°. Quando sulla zucca inizierà a formarsi una crosticina dorata in superficie potete toglierla dal forno e metterla nel bicchiere del mixer con un generoso filo d’olio. Frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una salsa cremosa, se vi sembra troppo densa aggiungete un altro filo d’olio.

Prendete la vaporiera, aggiungete l’acqua e aromatizzatela con la scorza dei lime tritata fine e lo zenzero in polvere. Mettete nell’apposito cestello i filetti di sogliola e procedete alla cottura, ci vorranno all’incirca 5 minuti. Togliete dalla vaporiera, tritate il tutto grossolanamente a coltello, salate leggermente e lasciate raffreddare.

Pulite le patate viola senza togliere la buccia. Fatele a cubetti piccolissimi e immergetele 5 minuti in aqua gelata. Asciugatele e friggetele in abbondate olio evo. Quando saranno dorate e croccanti potete scolarle e tamponarle con della carta assorbente.

Ora componete il piatto mettendo una base di crema di zucca, controllate che sia tiepida. Posizionateci nel centro un cilindro metallico da cucina dove andrete a metterci all’interno la battuta di sogliola pressandola per bene. Sui bordi del piatto mettete le patate fritte a cubetti che dovranno essere ben calde. Mettete i fagioli e le olive taggiasche sparsi per il piatto. Ora togliete il cilindro metallico con delicatezza così da ottenere una torretta di sogliola e cospargete il piatto con la marinatura dei fagioli e delle olive.

…Buon Appetito…

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Coppa di maiale marinata nel Rub Italoamericano, cotta a bassa temperatura nella birra scura…

Prima vi ho dato la ricetta del rub Italoamericano, ora voglio dirvi come poterlo usare al meglio con una ricetta abbastanza semplice, anche se però ha dei tempi di preparazione molto lunghi…ma non vi dovete preoccupate, perché la maggior parte del lavoro lo farà il frigo ed il forno, voi dovrete solo attendere. Potrete andare a dormire e vi alzerete al mattino con la pappa pronta. Buona serata a tutti…

Ingredienti per 10 persone
3 kg di coppa di maiale
2 litri di birra scura (guinness o simile)
40 g di burro
150 g di senape piccante o non
2 cipolle bianche
Olio evo

per il rub Italoamericano

Preparazione
Per prima cosa preparate il rub Italoamericano

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Prendete la carne ed eliminate il grasso in superficie più duro. Incidetela leggermente creando dei tagli a croce.

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Cospargetela di senape e massaggiate bene. Aggiungete il rub e massaggiate nuovamente con delicatezza. Avvolgete nella pellicola trasparente e lasciate marinare in frigo per 72 ore.

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Togliete la carne dal frigo almeno un ora prima di cuocerla. Mettete il burro, l’olio e la cipolla tagliata grossolanamente in una casseruola con i bordi alti. Lasciate soffriggere e aggiungete la carne che dovrà rosolare per almeno 5 minuti per lato.

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Ora aggiungete la birra scura e lasciate andare ad ebollizione.

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Spegnete la fiamma, coprite la casseruola con la carta stagnola sigillando bene i bordi e chiudete con il coperchio. Infornate a 60/70° per 12 ore, a metà cottura girare la carne.

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Lasciate raffreddare la coppa di maiale per altre 6 ore a temperatura ambiente con coperchio chiuso. Tagliate la carne a fette e fate riscaldare nel loro sughetto alla birra.

…Buon Appetito…

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Rub Italoamericano…

Ecco un perfetto rub, da me nominato Italoamericano per la presenza della salvia e del rosmarino, per marinare le carni cotte a bassa temperatura. Può sembrare un esplosione di sapori, ricchi e vivaci ma vi posso garantire che dopo una cottura di 12 ore insieme alla carne, lascia un sapore intenso ma molto delicato. Buona serata a tutti.

Ingredienti
20 g di paprika dolce
20 g di paprica forte
60 g di sale affumicato
60 g di zucchero di canna
30 g di senape a granuli
10 g di peperoncino in polvere
10 g di pepe in polvere
15 g di aglio in polvere
20 g di rosmarino fresco
20 g salvia fresca

Preparazione
Mettete tutte le spezie dentro il bicchiere del mixer, compreso il rosmarino e la salvia freschi. Chiudete il coperchio, frullate per 2 minuti a velocità media tritando e mischiando bene tutti gli ingredienti.

Togliete delicatamente il coperchio cercando di non “intossicarsi” con le polveri che si sono create e mettete il rub in una bacinella.

Consiglio di utilizzarlo per la preparazione di carni cotte a bassa temperatura. Per un sapore ancora più intenso, cospargete la carne di salsa di senape piccante o non prima di mettere il rub.

Buon Appetito

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Risotto tostato in ristretto di rosé con crema di burrata e polvere croccante di culatello…

Vi starete chiedendo cosa è la polvere croccante di culatello, la risposta è semplicissima, un “bacon di classe polverizzato”. Voglio invogliarvi a provare cose nuove, voglio stimolare la vostra creatività per sperimentare “i soliti cibi” preparati in maniera diversa. Oggi è un risotto, domani una pasta, dopodomani un arrosto, ma quello che cambia veramente, è l’idea originale che ogni volta da un nuovo gusto al piatto…buona giornata a tutti…

Ingredienti per 4 persone
400 g di riso carnaroli o vialone nano
150 g di burrata fresca
150 g di culatello o prosciutto crudo
1 bicchiere di rosé
1 cipollotto fresco
20 g di burro
Olio evo

Ingredienti per il brodo di carne

Preparazione
Preparate il brodo di carne

Prendete le fette di culatello, fatele rosolare su di una piastra e appena iniziano a diventare croccanti toglietele e tamponatele delicatamente con della carta assorbente. É molto importante conservare l’olio grasso che avranno perso in cottura. Appena il culatello si sarà raffreddato, tritatelo con il mixer così da ottenere la polvere croccante di culatello.

Prendete la burrata, mettetela nel bicchiere del mixer e frullate con il frullatore ad immersione aggiungendo a filo un po’ d’olio extravergine. Il risultato che dovrete ottenere sarà quello di una salsa molto cremosa.

Prendete una padella dai bordi alti, mettete una noce di burro, dell’olio evo, il grasso sciolto conservato del culatello, il cipollotto tritato fine e fate soffriggere. Sfumate con il rosé e lasciate cuocere finché la salsa non si sarà ritirata. Con l’aiuto di una schiumarola togliete la cipolla e aggiungete il riso. Fatelo tostare per due minuti mescolando in continuazione per non fare attaccare.

Aggiungete il brodo poco alla volta portando a cottura il risotto. Quando il grado di cottura del riso sarà di vostro gradimento, spero al dente, spegnete la fiamma e aggiungete la crema di burrata. Mescolate energicamente mantecando il risotto per 2 minuti. Coprite con un coperchio e lasciate riposare altri 2 minuti.

Servite cospargendo il risotto di polvere croccante di culatello e un filo d’olio evo.

…Buon Appetito…

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Arrotolato di tacchino in porchetta con prosciutto di Praga e scamorza affumicata cotto nel rosè…

Ultimamente mi ero fermato con la preparazione di arrosti, ma ieri mi è tornata l’ispirazione. Quindi munito della mia più recondita e semplice fantasia ho pensato ad un arrostino di tacchino cotto a “quasi” bassa temperatura. Il risultato è stato più che soddisfacente, carne tenerissima e ripieno super abbondante come piace a me. Buona domenica a tutti, oggi non cucino…stasera SI…

Ingredienti
1 kg di fesa di tacchino a fette
250 g di prosciutto di Praga
200 g di scamorza affumicata
300 g di pancetta tesa affumicata
3oo ml di vino rosé
q.b. rosmarino
q.b. di salvia
1 spicchio d’aglio
50 g di burro
Olio evo
Sale

Patate burrose

Preparazione
Prendete le fette di tacchino, mettetele l’una accanto all’altra su di un tagliere sovrapponendo i lati come a formare una fetta unica. Metteteci sopra il prosciutto di Praga, la scamorza affumicata, qualche rametto di rosmarino, della salvia, alcuni grani di sale grosso e qualche noce di burro. Arrotolatelo su se stesso cercando di lasciare la scamorza in mezzo cosicché in cottura non esca dall’arrosto, copritelo con le fette di pancetta e chiudetelo ben stretto con lo spago da cucina.

Fate sciogliere una noce di burro in una casseruola, aggiungete un generoso filo d’olio evo, un rametto di rosmarino, della salvia e uno spicchio d’aglio. Fate rosolare l’arrosto su i quattro lati finché la pancetta non inizierà a prendere colore.

Aggiungete il vino rosé e appena inizierà a bollire spegnete la fiamma, coprite con della carta stagnola e mettete sopra il coperchio. Infornate in forno ventilato già caldo a 120° per 4 ore circa. A metà cottura togliete l’arrosto e bagnatelo con il suo fondo di cottura.

A cottura terminate, lasciate raffreddare l’arrosto, tagliatelo a fette e rimettetelo nella casseruola per farlo insaporire bene.

Servite accompagnato da patate burrose.

…Buon Appetito…

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