Fumetto di crostacei…

Oggi voglio svelarvi una mia ricetta che mi ero promesso di tenere segreta…ma ho deciso di pubblicarla per aiutare quelle persone che proprio non ne vogliono sapere di riuscire a dare un gusto deciso al proprio piatto.
Questo fumetto di crostacei l’ho studiato per i risotti, ma nessuno vieta di usarlo per altre preparazioni.

Ingredienti
Teste e carapaci di gamberi o scampi
Brandy
Olio evo
Aglio
Cipolla di Tropea
Sale fino e grosso
Pepe

Preparazione
Prendete i carapaci del gambero e degli scampi, metteteli in una padella con abbondante olio, 2 spicchi d’aglio tagliati a metà e due cipolle di Tropea tagliate grossolanamente. Lasciate tostare e spegnete la fiamma.

Preriscaldate il forno a 200′. Prendete una pirofila, metteteci la carta forno e adagiatevi sopra le teste dei gamberi o scampi. Inserire all’interno delle teste un pezzetto d’aglio, irrorate tutto con olio e cospargete di pepe e sale grosso. Infornate e lasciate tostare per 12 minuti. Togliete dal forno e aggiungeteli alla padella con i carapaci, fate saltare schiacciando le teste in modo da far uscire i succhi. Sfumate con un bicchiere di brandy e infiammate, aspettate che il fuoco si sia spento (attenti alle sopracciglia) e lasciate ridurre per due minuti. Spegnete e versate il contenuto in un colino adagiato sopra una bacinella, spremete bene tutto e otterrete il fumetto di pesce.

Buon appetito e sbizzarritevi ad utilizzarlo con i vostri piatti…buono anche sulla pizza.

N.b. Il fumetto è un concentrato, non abusatene…se utilizzate i gamberi rossi di Sicilia uscirà una prelibatezza…

foto 1

foto 2

foto 3

foto 4

Fumetto

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Brodo, brodino e brodetto…perfetto…

Tutto nasce dall’acqua, aggiungendo qualche piccolo sapore e del buon sapere… D’altronde il brodo è molto importante perché darà l’imprinting ai nostri risotti, ad alcuni piatti e a quelle minestre che proprio non vogliono sapere di rendersi gustose…
Non ci sono regole precise da rispettare, dosi esatte da misurare, si va a occhio e assaggio…però posso comunque darvi qualche consiglio…

Ecco alcuni tipi di brodo indispensabili:

Brodo vegetale
Ingredienti
Cipolla
Sedano
Carota
Pomodoro ramato
Aglio
Olio evo
Sale grosso
Pepe
Olio evo

Pulite la carota, il sedano e dividete a metà la cipolla, pulite due spicchi d’aglio, incidete a croce un pomodoro ramato e mettete tutto in acqua fredda salata (non esagerate con il sale che potrà essere aggiunto successivamente), mettete un filo d’olio e qualche grano di pepe.

Portate a ebollizione e lasciate andare a fiamma bassa per circa 40 minuti, controllando che non asciughi troppo.

Filtratelo e fatene buon uso…

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Brodo di carne
Ingredienti
Cappello del prete
Midollo di manzo
Cipolla
Carota
Sedano
Olio evo
Sale grosso
Pepe

Pulite la carota, il sedano e dividete a metà la cipolla, prendete il midollo, la carne senza privarla del grasso e mettete tutto in acqua fredda salata (non esagerate con il sale che potrà essere aggiunto successivamente), mettete un filo d’olio e qualche grano di pepe.

Portate a ebollizione e lasciate andare a fiamma bassa per circa 150 minuti, controllando che non asciughi troppo, quando la carne sarà tenerissima il brodo sarà pronto.

Filtratelo e fatene buon uso…

Variante più leggera
Ingredienti
Cappello del prete
Prosciutto crudo (il culo)
Rosmarino
Salvia
Olio evo
Sale grosso

Preparazione
Prendete due rametti di rosmarino, qualche foglia di salvia, la carne senza privarla del grasso, tagliate a cubetti il culo del prosciutto e mettete tutto in acqua fredda salata (non esagerate con il sale che potrà essere aggiunto successivamente) e mettete un filo d’olio.

Portate a ebollizione e lasciate andare a fiamma bassa per circa 150 minuti, controllando che non asciughi troppo, quando la carne sarà tenerissima il brodo sarà pronto.

Filtratelo e fatene buon uso…

N.b. Per dare più sapore al primo brodo di carne potete aggiungete un rametto di rosmarino e della salvia…e mi raccomando se mangiate la carne accompagnatela con un ottima salsa verde.

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Brodo di pesce
Ingredienti
Testa, lisca e coda di un pesce
Carota
Sedano
Cipolla
Olio evo
Sale grosso
Pepe

Preparazione
Pulite la carota, il sedano e dividete a metà la cipolla, prendete gli scarti del pesce e mettete tutto in acqua fredda salata (non esagerate con il sale che potrà essere aggiunto successivamente), mettete un filo d’olio e qualche grano di pepe.

Portate a ebollizione e lasciate andare a fiamma bassa per circa 60 minuti, controllando che non asciughi troppo…

Filtratelo e fatene buon uso…

Brodo dipesce

Brodo di crostacei
Ingredienti
Scarti di gamberi o di scampi
Aglio
Vino bianco
Cubetti di ghiaccio
Prezzemolo
Olio evo
Pepe
Sale

Preparazione
Fate scaldare l’olio in una padella, aggiungeteci l’aglio e fate soffriggere, aggiungete le teste e i carapaci (guscio) e lasciateli tostare due minuti, dopodiché sfumate con il vino bianco fino a evaporazione. A questo punto aggiungiamo l’acqua fredda con il ghiaccio (lo shock termico farà esplodere tutto il sapore del crostaceo), il prezzemolo intero, il sale e il pepe.

Portate a ebollizione e lasciate andare a fiamma bassa per circa 60 minuti, controllando che non asciughi troppo…

Filtratelo e fatene buon uso…

Brodo di crostacei

…Buon brodappetito…

N.b. Non esagerate con il sale, siete sempre in tempo ad aggiungerlo…Se il brodo asciuga troppo non abbiate paura di aggiungere due bicchieri d’acqua…se vedete formarsi della schiuma toglietela con una schiumarola…