Salame di polipo con insalatina ed emulsione alle clementine e worcester…

Una ricetta con una preparazione più lunga del solito ma molto divertente da cucinare. Un “salame” di polipo chiamato anche carpaccio o sopressa…un classico non rivisitato ma solo condito in modo diverso per augurarvi un buon pranzo a tutti…

ingredienti per 4 persone
1 kg di polipo
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
2 bottigliette d’acqua vuote
200 g di insalatina mista

per l’emulsione
2 clementine spremute
1 cucchiaino di salsa worcester
3 cucchiai di olio evo
sale

Preparazione
Prendete il polipo, sciacquatelo sotto l’acqua fredda corrente, pulite bene la testa e i tentacoli sia all’interno che all’esterno. Prendete un coltellino affilato e incidete la sacca dove sono contenuti gli occhi, rimuoveteli e fate lo stesso per il beccuccio. Sciacquate nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente all’interno. Eliminate ogni residuo di sabbia.

Mettete in una pentola abbondante acqua poco salata con due spicchi d’aglio e il rametto di prezzemolo. Non appena l’acqua bolle togliete il prezzemolo e l’aglio e tenendo il polipo dalla testa immergete e togliete i suoi tentacoli dall’acqua bollente per 3 o 4 volte affinché si arriccino e diventino più morbidi. Lasciate cuocere circa un 60/70 minuti per ogni kg di polpo.

Quando sarà cotto prendetelo e mettetelo sotto l’acqua fredda, se la cottura è giusta la pelle dovrebbe staccarsi facilmente, l’importante è di staccare solo quella della testa (quella più gommosa), mentre l’altra va lasciata che serve come collante per la fase successiva. Ora tagliamo il polipo in 6/7 pezzi, prendiamo una bottiglietta di plastica e ritagliamo la parte superiore vicino al tappo così da formare una specie di contenitore (fate un buchino sotto la bottiglia per fare uscire il liquido in eccesso). Mettiamo all’interno il polpo poco alla volta pressando energicamente con un batticarne fino a farlo compattare, chiudete stretto con della carta velina e mettete nella parte più fresca del frigo per almeno 24 ore. Passato questo tempo togliete dal frigo, tagliate con delicatezza la bottiglietta e vi troverete una massa cilindrica compatta di polpo. Tagliatela con l’affettatrice a fette di 2mm e avrete ottenuto il salame di polpo.

Prendete una bacinella e metteteci il succo di clementine, la salsa worcester, l’olio e un pizzico di sale. Mescolate bene facendo unificare il tutto. Mettete sul piatto l’insalatina, adagiateci sopra il salame di polpo e condite con l’emulsione di clementine.
…Buon appetito…

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