CosaMiPiaceLì…”Ol Bertagnì” del mercato…

Cosa c’è di più bello di una nuova passione? Sopratutto se è per una nuova pietanza?…ad esempio, se all’età di 26 anni scopro “Ol Bertagnì”, posso ancora innamorarmene come se fossi un bambino?…La risposta è semplice, del cibo ci si innamora sempre, a tutte le età. Cosa è “Ol Bertagnì”, semplicemente baccalà fritto in pastella. Pensate che una volta era l’unico piatto a base di pesce di mare che le famiglie povere potevano permettersi e sopratutto essendo sotto sale era facile da conservare, dato che i frigo non erano ancora stati inventati e le ghiacciaie non erano disponibili a tutti. Le donne si alzavano al mattino e si dirigevano al mercato per l’acquisto. Purtroppo la tradizione di “ol Bertagnì” sta per scomparire , causa le nuove generazioni da “bastoncini findus”, ma di recente qualche intrepido ragazzino ha cominciato a girare per il mercato divorandosi un bel “Bertagnì” nel suo sacchetto di carta invece delle solite, noiose patatine fritte e crocchette. Il procedimento è molto semplice, si toglie dal baccalà il sale in superficie e lo si lascia in ammollo per 24/48 ore dopodiché si immerge in una leggere pastella e si frigge. Ma io per comodità vado a prenderlo, cioè mando mia mamma, al mercato di Sarnico. Ci sono varie bancarelle che lo fanno, ma lei va sempre in quello situato all’inizio del parco giochi “Lazzarini”. E’ davvero molto buono, poco unto, molto saporito e croccante. Una piacevole alternativa a costosi piatti di mare fritti. Provate…

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Cascina Doss, Iseo – Tartare di cavallo, rognone di vitello e il mitico spiedone…

Esattamente un mese fa, su consiglio di amici, ci siamo recati a mangiare a Iseo in un posto molto bello e lontano dal caos del centro, Cascina Doss. La location, come dice il nome, è una cascina ristrutturata nel massimo della raffinatezza, ma con una certa sobrietà che accontenta tutti senza mettere a disagio le persone meno abbienti. Il locale dispone di un ampio giardino ben curato e due grandi sale. La prima sala sulla destra, la più rustica, viene utilizzata ogni domenica per servire un grande happy hour con musica e animazione, mentre l’altra sala è quella del ristorante. All’ingresso di quest’ultima ci accoglie una gentilissima ragazza e ci fa accomodare in un tavolino ben apparecchiato, come accennavo prima l’ambiente è molto elegante pur mantenendo il suo stile rustico originario, quindi molto gradevole e piacevole da vedere. Ci accomodiamo e ci viene subito servita dell’acqua con dei mini panini caldi fatti in casa di vari gusti, buonissimi. Sfogliamo il menù e senza indugi facciamo subito la nostra scelta. Ordiniamo quindi come antipasto tartare di cavallo e maionese all’extravergine e rognone trifolato con purea che se pur sarebbe un secondo l’ho richiesto come antipasto. La tartare era tenerissima, si scioglieva in bocca e abbinandola alla maionese all’extravergine dava il giusto condimento cremoso al piatto. Il rognone era tenero, aveva un gusto deciso ma non troppo forte, era cotto quasi al sangue come vuole la più antica tradizione che non tutti amano…io l’adoro.

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Per secondo prendiamo il loro mitico spiedone con prosciutto cotto, formaggio dolce, controfiletto di manzo e pancetta croccante servito arrotolato su di un bastone molto lungo, vi assicuro che visivamente faceva la sua “porca figura”. Era una vera esplosione di sapori, la croccantezza della pancetta con la scioglievolezza del formaggio, con la tenerezza del controfiletto e per finire con la morbidezza del prosciutto. Dopo averne mangiato quasi metà arriva il cameriere dispiaciuto e ci fa notare che la carne era leggermente bruciata, noi lo abbiamo guardato in cagnesco e gli abbiamo detto che andava benissimo così, in effetti quello strato leggermente bruciacchiato era molto piacevole da mangiare. Il cameriere comunque per scusarsi ci ha offerto i due bicchieri di bollicine “Bellavista Cuvee Brut Alma” che avevamo ordinato all’inizio..Touchè.

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La cena è stata ottima, come è stato ottimo il ristorante e come è stato ottimo il personale, formato da ragazzi giovani con la voglia di fare di cui ho apprezzato molto la spigliatezza. Un altro punto a favore sta nell’abbigliamento molto casual dei camerieri, in questo posto che poi tanto casual non è, ma che comunque riesce a metterti a tuo agio facendoti trascorrere una piacevole serata.

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Lonza di maiale tonnata al forno

Tutti lo chiamano vitello tonnato, ma in realtà spesso vi ingannano perché il vitello viene sostituito dal maiale. Ciò non significa che non sia buono, io per esempio lo preferisco per consistenza e gusto deciso a differenza del vitello che rimane più sfilacciato e delicato. Tanti lo fanno bollire con carote, sedano e cipolla. Io lo faccio arrosto perché secondo me è la morte sua.

Ingredienti per 8 persone
1 kg di lonza di maiale
Rosmarino
Salvia
Pepe nero
Sale grosso
Olio evo
Fiori di capperi

Ingredienti per la salsa
350 g Maionese
200 g Tonno
Capperi
Sugo cottura lonza

Preparazione
Pulite la lonza dal grasso in eccesso lasciando una leggera copertura.

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Cospargetela di sale grosso, olio, pepe, rosmarino e salvia. Massaggiate bene la carne facendo insaporire.

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Avvolgetela nella carta stagnola sigillando bene tutti i lati. Infornate a 180° per 50 minuti.

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Togliete dal forno e fatela raffreddare nel suo involucro di stagnola senza aprirlo. Quando si sarà raffreddato aprite e raccogliete il sugo che si sarà formato.

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Preparate la salsa mettendo in una bacinella la maionese, il tonno, una manciata generosa di capperi e 6 cucchiai di sugo dell’arrosto.

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Frulliamo bene con un frullatore ad immersione creando una salsa molto cremosa. Regolate la densità con il sugo dell’arrosto.

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Affettate la carne a 3/4 mm con un affettatrice e mettete le fette disposte su di un piatto senza sovrapporle.

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Cospargiamo con abbondante salsa e guarniamo con i fiori di cappero.

…Buon appetito…

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Marinoecucino finalmente ha un logo ufficiale…

Signori e Signore è con immenso piacere che voglio presentare il mio nuovissimo logo, studiato e creato dalla mia carissima amica, nonché socia, Romy Gusmini. Lei da ottima grafica pubblicitaria sostiene che il logo è tutto e deve rappresentare ciò il soggetto veramente è, ma con quel pizzico di fantasia in più. Quindi se è vero che noi siamo ciò che mangiamo, nel mio logo non potevano mancare due elementi grafici essenziali, il Gambero e il Pomodoro.

Il mio blog va avanti giorno per giorno, non mi importa se viene visualizzato da 1 o 1000 persone, quello importa davvero è che ogni tanto risulti utile a qualcuno. In più rimane per me un ricettario e sopratutto un piacevole ricordo nel tempo.

Con calma cercherò di espandere i miei orizzonti cercando di creare una piattaforma culinaria sempre più vasta, creativa e innovativa. Ringrazio tutti quelli che mi seguono e tutti quelli che stanno, piano piano, sostenendo il mio progetto.

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Pane al Sale, Clusane d’Iseo – Insalatina di luccio, gnocchi di tinca e persico salvia e verdure…

L’altra sera mi ero promesso di riposare, ero tranquillo sul divano a leggermi un buon libro di cucina quando è arrivata la mia ragazza e guardandomi con i suoi enormi occhioni dolci mi ha invitato a cena. Come potevo rifiutare? Così dopo una doccia fredda rigenerante e qualche schiaffetto ci siamo recati a Clusane d’Iseo, capitale del pesce di lago (Lago d’Iseo) insieme a Montisola. Dopo aver parcheggiato la nostra “Vespa new generation” abbiamo fatto un giro e allontanandoci dal caos del centro ci siamo imbattuti in una tranquilla piazzetta dove era ubicata questa romantica e tranquilla osteria dal nome “Pane al Sale” situata in riva al lago. Ci siamo presentati all’entrata, ci ha accolto la ragazza alla cassa con molta cortesia e ci ha fatto accompagnare nel porticato esterno. Il tavolo era apparecchiato in modo semplice ma elegante e la distanza tra un tavolo e l’altro era parecchia, così da creare una piacevole atmosfera intima e romantica. L’unica nota stonata erano le sedie di legno stile “sala delle colazioni hotel anni 70”, ma come sapete il mio punto di vista è soggettivo e non vuole influenzare nessuno sull’arredamento perché non sono ne architetto ne designer.

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Ci hanno portato i menù e indecisi su cosa prendere abbiamo optato per un antipasto con insalata di luccio tiepida con basilico e pinoli e sarde del Sebino con polenta. Il luccio era molto saporito, tenero e si sentiva in ogni boccone tutta la sua compostezza; le sarde erano buone, forse dovevano essere essiccate un po’ di più perché abbiamo fatto molta fatica a staccare la carne dalla lisca centrale, ma tutto sommato erano piacevoli al palato.

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Nella nostra eterna indecisione tra primo o secondo abbiamo optato per entrambi, io ho preso il persico del lago alla salvia e verdure, lei ha preso gli gnocchi ripieni con tinca e Franciacorta. Il persico era molto buono e sicuramente nostrano, avrei preferito forse qualche filettino in più e meno verdure, ma tutto sommato un ottimo piatto; gli gnocchi erano fantastici, il ripieno di tinca era molto saporito e non sapeva di fango e la salsa al Franciacorta era molto delicata e si sposava alla perfezione con il piatto. È stato un abbinamento che mi ha ammaliato e stupito per la sua bontà.

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I dolci sono tutti rigorosamente artigianali e sembrano buonissimi, ma gli abbiamo ignorati gustarci un gelato sul lungolago con passeggiatina sotto le stelle.
Il locale merita di essere provato per la tranquillità del posto e la semplicità nella lavorazione della materia prima, in questo caso il pesce di lago che è difficile da cucinare abbinato ad altri ingredienti. Inoltre il clima cortese e la professionalità del personale ti mettono a tuo agio, per un attimo ho pensato di essere a casa mia.

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Penne alla Gricia

Un primo piatto davvero molto semplice e gustoso…basta trovare del buon guanciale, dell’ottimo pecorino e tanto tanto pepe nero…la cucina romana a casa mia…

Ingredienti per 4 persone
400 g di pennette
250g di guanciale (più la sua cotenna)
100 g di pecorino
Pepe nero
Sale grosso

Preparazione
Pulite il guanciale togliendo la cotenna e mettetela in una pentola con abbondante acqua salata.
Tagliate il guanciale a cubetti e fatelo rosolare in una padella senza olio.

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Quando sarà diventato trasparente spegnete la fiamma e mettete da parte.

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Buttate la pasta nell’acqua con la cotenna e quando sarà a metà cottura riaccendete la padella con il guanciale e metteteci un mestolo di acqua di cottura della pasta con tantissimo pepe.

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Scolate la pasta più che al dente e buttatela nella padella con il guanciale terminando la cottura.

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Servite la pasta con una manciata ultra generosa di pecorino.

Buon appetito

N.b. Non salate il sugo perché già troppo saporito.

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Quarti di pollo in porchetta alla senape con pesto di capperi e basilico…

Un po’ di pollo non fa mai male…basta condirlo a dovere. Senape e capperi un connubio da me tanto amato…

Ingredienti per 4 persone
4 Quarti di pollo
200 g di pancetta affumicata a fettine
5 cucchiaini di senape
1 bicchiere di vino bianco
Rosmarino
Salvia
Aglio
Olio evo
Burro
Sale
Pepe

Per la salsa saporita
Capperi sottosale
Basilico
Senape
Limone
Olio evo

Preparazione
Preriscaldate il forno a 180°. Pulite i quarti di pollo eliminando la pelle ed eventuali residui di frattaglie dallo sterno. Incidete la carne in più punti formando delle “X”. Prendete la senape e spalmatela sulla carne massaggiandola per bene. Coprite i quarti di pollo interamente con le fette di pancetta e disponeteli in una teglia imburrata. Mettete un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e mezzo spicchio d’aglio su ogni pezzo. Irrorate con il vino bianco, mettete un “filo abbondante” d’olio, sale, pepe e una noce di burro su ogni quarto.

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Infornatele per 20 minuti, toglietele dal forno e con il sughetto che si sarà formato bagnate la parte superiore della carne. Reinfornate per altri 2o minuti e tenete controllato che non bruci. La carne dovrà essere morbida e croccante.

Mettete nel bicchiere del mixer una manciata di capperi dissalati alla perfezione, qualche foglia di basilico, cinque cucchiaini di senape, mezzo succo di limone e coprite con l’olio evo. Frullate utilizzando il mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa bella cremosa.

Cospargerle con il pesto di capperi e basilico e…buon appetito…

…Buon appetito…

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