Risotto giallo con guanciale croccante, gamberi, dadolata di calamari e piselli…

Oggi voglio dedicarmi ai risotti, ho iniziato a prepararli a 16 anni, dopo vari fallimenti ho trovato il giusto equilibrio tra mantecato e al dente, tra salato e insipido, tra robusto e leggero, tra mare e pesce…
Il risotto è come un neonato, va curato fin dalla nascita per far si che cresca bene, va coccolato e girato spesso, va nutrito con dell’ottimo brodo e non va mai lasciato solo o prende una brutta strada.
Con questo cercherò di essere il più chiaro possibile, ma la cosa più importante è che ci mettiate il cuore a prepararlo, altrimenti non uscirà mai buono…io non sono uno chef, sono solo un ragazzo innamorato della cucina che vuole condividere la sua passione e fare capire che per cucinare non serve nessuna scuola, basta la voglia e la perseveranza…
Ed ora risottiAMO…

Ingredienti
Riso vialone nano
Guanciale
Calamaro
Code di gamberi
Parmigiano reggiano
Piselli surgelati
Vino bianco
Burro
Olio evo
Aglio

per il brodo
Prosciutto crudo (scarti)
Rosmarino
Salvia
Sale grosso
Olio

Preparazione
Per prima cosa preparate un buon brodo, prendete una padella abbastanza alta e aggiungete dell’acqua, quattro foglie di salvia, due rametti di rosmarino, gli scarti del prosciutto crudo (il “culo” è il top) e poco sale grosso, portate ad ebollizione e lasciate cuocere per circa 40 minuti tenendo d’occhio il livello, se tende ad evaporare troppo aggiungete uno o due bicchieri di acqua calda.

Ora occupiamoci del risotto, prendete una padella abbastanza alta, mettete pochissimo olio e burro e aggiungete il guanciale tagliato a cubetti, lasciatelo dorare e toglietelo con una forchetta dalla padella, cercando di preservare l’intingolo che utilizzeremo per la tostatura del riso.

Prendete un’altra padella, aggiungete un cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio tagliato a metà, quando sarà dorato aggiungere i calamari e i gamberi tagliati a piccoli cubetti e lasciate cuocere due minuti dopodiché sfumate con il vino bianco, lasciate cuocere un minuto e togliete i calamari dalla padella. Ora aggiungete al sughetto dei calamari un bicchiere di vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare leggermente, dopodiché spegnete il fuoco e mettete da parte.

Prendete la padella con l’intingolo del guanciale e aggiungete il riso, lasciate tostare due minuti, poi sfumate con il liquido della padella dove avete cotto i calamari e aggiunto il vino e mescolate energicamente.

Appena il liquido sarà evaporato aggiungete poco a poco il brodo caldo…senza esagerare (altrimenti avrete una minestra di riso).

Dopo circa quattro minuti sciogliete in un bicchiere di brodo caldo lo zafferano in polvere e versatelo nel risotto, mescolate bene finche non diventi di un giallo intenso e aggiungete il guanciale croccante, i calarmi precedentemente cotti e i piselli ancora surgelati.

Attendete che il risotto sia cotto, (continuate la cottura aggiungendo poco brodo alla volta) in genere per il Vialone nano faccio 15-16 minuti (tostatura compresa e comunque assaggiate sempre per scegliere la consistenza che più vi piace), aggiungete una noce di burro, una manciata di parmigiano e iniziate a mescolare per circa un minuto aggiungendo un goccio di olio a filo.

Coprite con un coperchio per circa due minuti e voilà la mantecatura è servita.

Impiattate a vostro piacere e servire

Buon appetito

N.b. L’importante non è tenere il tempo delle cotture, perché le variabili sono diverse, fiamma, padella, brodo, ma ascoltare e continuamente assaggiare il proprio piatto e quando sarà pronto sarete i primi ad accorgervene…

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